la storia

Una leggenda vuole che nel monastero Chehodet nello Yemen, uno dei monaci, avendo saputo da un pastore di nome Kaldi che le sue capre ed i suoi cammelli si mantenevano “vivaci” anche di notte se mangiavano certe bacche, preparò con queste una bevanda nell’intento di restare sveglio per poter pregare più a lungo. Fu una mattina del 1570 che i veneziani scoprirono per la prima volta l’aroma forte del caffè. Era stato un medico-botanico, Prospero Alfino, che aveva soggiornato a lungo in Egitto e lì aveva scoperto la bevanda “di colore nero e di sapore simile alla cicoria”. Pensò che anche ai suoi concittadini sarebbe piaciuta. E non si sbagliava. Fu così che a Venezia si aprì anche il primo “bar” o meglio la prima caffetteria. La primissima, in ordine di tempo, era stata aperta nel 1554 a Costantinopoli. In Europa fu aperto un caffè a Marsiglia nel 1659 e uno ad Amburgo nel 1679. A Venezia la pianta fu inizialmente conosciuta come medicinale, ma presto fu utilizzata per preparare la piacevole bevanda: nel 1683 (alcuni però anticipano questa data al 1640 e addirittura al 1615) in Piazza San Marco, sotto le Arcate della Procuratie, fu aperta la prima “bottega del caffè”. Da allora nuove botteghe sorsero ovunque in città (nel 1763 se ne contavano 218!), divenendo luoghi di incontro per discutere di affari, per fare quattro chiacchiere. La nuova usanza dilagò ben presto in tutta l’Italia: a Torino, Genova, Milano, Firenze e Roma sorsero caffè poi divenuti celebri e importanti centri culturali, punto di incontro di scrittori, politici e studiosi d’ogni tempo. Anche i Francesi mostrarono di gradire molto la nuova bevanda: si dice che il celebre scrittore Balzac arrivasse a berne cinquanta tazzine al giorno. In Inghilterra il primo locale per la mescita del caffè fu aperto a Oxford. Insomma, verso la metà del ‘700 in tutta l’Europa e in America si beveva caffè.

descrizione e varietà

La pianta del caffè è un albero sempreverde appartenente alla famiglia delle Rubiacee. Può raggiungere i 12 metri in altezza ma viene mantenuta più bassa (circa 3 metri) per facilitare la raccolta delle drupe. Le varietà di caffè esistenti sono numerose, ma solo 25 producono frutti con un valore commerciale. Tra questi sono 4 i tipi di caffè utilizzati per preparare la bevanda sia pura che aromatizzata:

  1. la Coffea arabica L., varietà più conosciuta (rappresenta i ¾ della produzione mondiale) è semplicemente denominata Arabica, tra cui la più rinomata è la Moka. Originaria della penisola arabica, tale varietà è coltivata oggi sia nei luoghi di origine sia in altri paesi del Centro e Sud America su terreni di montagna ricchi di minerali (più alta è la quota, migliori saranno le qualità organolettiche del chicco di caffè tostato);
  2. la Coffea canephora Pierre ex Froehner, denominata Robusta, una varietà di caffè molto diffusa perché la pianta, come dice il suo nome, resiste molto bene alle malattie e può essere coltivata anche in pianura. È originaria del Congo ma oggi è coltivata in diversi paesi;
  3. la Liberica, coltivata soprattutto in Liberia e in Costa d’Avorio. I semi sono grandi e resistenti ai parassiti. La sua qualità è inferiore a quella dell’Arabica e della Robusta, anche se i chicchi sono molto profumati;
  4. l’Excelsa, cresce ovunque ed è molto resistente, fornisce una resa elevata e ha un gusto simile a quello dell’Arabica.

Le varietà più diffuse in Italia sono l’Arabica e la Robusta, che presentano differenze sia qualitative (i caffè Arabica sono molto profumati, dolci, rotondi, leggermente acidi; i caffè Robusta sono invece spigolosi, astringenti, poco profumati e più amari), sia quantitative nella loro composizione chimica.

la produzione

Il caffè contiene centinaia di sostanze e le sue caratteristiche chimiche variano a seconda della specie della pianta, del luogo di crescita e della lavorazione delle drupe, nonché della tostatura dei semi e del processo termico che trasforma il chicco verde in chicco tostato, pronto per essere macinato e usato per la preparazione della bevanda. Per lavorare i frutti ed estrarre i semi di caffè verde ci sono principalmente due modi:

  • lavato, quando i frutti (le ciliegie) vengono spolpati, lavati e quindi i semi essiccati e infine decorticati per liberare i chicchi;
  • naturale, quando il frutto viene essiccato intero al sole fino a 20 giorni. Quando buccia, polpa e semi sono asciutti si usano le macchine decorticatrici. Alla fine della lavorazione – sia col metodo lavato, sia col naturale – i frutti sono stati trasformati in caffè verde e vengono classificati in base a forma e dimensioni. Successivamente, la tostatura dei semi o torrefazione dura 15 min e viene eseguita mediante correnti di aria calda (240 °C). Nella tostatura i chicchi si  trasformano in grani leggeri di color bruno intenso e, in questo cruciale quarto d’ora, si formano circa 800 sostanze volatili responsabili del gusto e dell’aroma del caffè tostato, insieme ai pigmenti marroni, le melanoidine, sostanze prevalentemente non assorbite dall’intestino e la cui struttura e ruolo sono oggi di grande interesse per il loro potere antiossidante.

caffè in breve

Dopo il tè, il caffè è la bevanda più consumata al mondo. In passato bere caffè era considerata una cattiva abitudine paragonata all’eccedere nel bere alcol o a fumare. Ma quante tazzine di caffè si possono consumare? Tenendo presente che la quantità di caffeina da non superare è di circa 2-3 mg al giorno per kg di peso corporeo e tenendo presente che una tazzina di espresso o moka contiene dai 40 agli 80 mg di caffeina, il quantitativo di 3-5 tazzine al giorno è quello che permette al corpo di non far accumulare la caffeina ma di metabolizzarla nell’arco della giornata senza avere “effetti dose farmacologici”. La caffeina  ha un effetto termogenico nell’uomo, innalzando il dispendio energetico. Tale effetto, anche se in modo più lieve, permane anche durante l’abituale consumo di caffè. Se all’effetto termogenico si aggiunge anche la proprietà della caffeina di stimolare e migliorare l’utilizzazione dell’energia per il lavoro fisico a partire dai substrati lipidici (i grassi del corpo), risulta chiaro come la caffeina, alle dosi assunte con un moderato consumo di caffè, possa contribuire al mantenimento del peso corporeo e a utilizzare al meglio le fonti energetiche dell’organismo.

Alcune informazioni e notizie sono state prese da altri siti internet.

Disclaimer medico

Alcuni prodotti: